Regels van de menuleer

Menuleer is de kennis van de opbouw en samenstelling van gerechten tot één maaltijd. Om misverstanden te voorkomen worden hieronder enkele termen uit de menuleer besproken.

Maaltijd

Hoeveelheid voedsel die bestaat uit één of meer gerechten totdat je er genoeg aan hebt. 

Gerecht

Eén of meerdere ingrediënten die zijn bereid en worden opgediend onder een eigen naam. Bijvoorbeeld een huzarensalade, hutspot of dame blanche.

Gang

Deze kan bestaan uit één op zichzelf staand gerecht maar ook uit meerdere gerechten. Een voorbeeld van een gang is een voorgerecht.

Menu

Een verzameling van gangen, die in een bepaalde volgorde wordt geserveerd.
De menuleer kent tien standaard regels:

1. Zorg voor de juiste volgorde in gangen.
2. Zorg voor evenwicht.
3. Zorg voor afwisseling in bereidingstechnieken.
4. Zorg voor afwisseling van de ingrediënten.
5. Zorg voor afwisseling in kleur.
6. Houd rekening met het jaargetijde.
7. Gebruik verse producten.
8. Let op gelegenheid en type gasten.
9. Houd rekening met de prijs.
10. Houd rekening met de mogelijkheden van je keuken.

Het menu moet op een dusdanige manier opgesteld zijn, dat de smaak gedurende het menu steeds krachtiger wordt. Als de smaak in een grafiek wordt afgebeeld, zal er dus een stijgende lijn te zien zijn. De hoeveelheid per gang wordt eerst opgebouwd, met het hoogtepunt tijdens het hoofdgerecht, waarna het weer afgebouwd wordt.

Het menu in een presentatie van gerechten (de gangen). Er kunnen verschillende typen menu's aangeboden worden.
Vast menu
De gast kan geen keuze van het menu maken. Bijvoorbeeld een "dagmenu" of eten voor een goed doel waar een vast menu wordt geserveerd.
Keuzemenu
De gast kan een keuze maken uit verschillende vaste menu's.
À la carte
De gast stelt met behulp van een menukaart zijn eigen menu samen.

Zo kennen we verder nog:
Verrassingsmenu, themamenu bijvoorbeeld aspergemenu, all inclusive en dat betekent onbeperkt eten en/of drinken. Het meest eenvoudige menu bestaat uit drie gangen en wordt geserveerd in de volgorde: Voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht.

Themamenu's kunnen een uitzondering zijn op de 10 regels. Bij een menu met een asperges wordt in alle gangen hetzelfde ingrediënt gebruikt.

Een menu kan op verschillende momenten van de dag worden geserveerd en heten dan ook anders.
Tussen 07:00-10:00 uur: Ontbijt
Tussen 10:30-14:00 uur: Brunch
Tussen 12:00-14:30 uur: Lunch
Tussen 15:00-18:00 uur: Déjeuner Dînatoire of Afternoon tea
Tussen 18:00-22:30 uur: Diner
Na 22.00 uur                      : Souper