BEGRIPPEN
Aanbraden: Vlees, vis of gevogelte in hete vetstof rondom voorzien van een bruin korstje.
Afblussen: Doormiddel van vocht de temperatuur van hete vetstof naar beneden brengen.
Afmeten: De juiste hoeveelheid vloeistof bepalen van een product met een maatbeker.
Afschuimen: Verwijderen van schuim van vloeistoffen zoals bouillon.
Afwegen: Het juiste gewicht bepalen van een product met een weegschaal.
Al dente: Aanduiding voor de gaarheid van pasta, dit kun je testen door een stukje pasta tegen een rechtopstaande deksel te gooien. Blijft de pasta kleven dan is het gaar.
Allergenen: Eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken. Ze kunnen aanwezig zijn in bepaalde producten.
Aroma: Kruiden en groenten die worden gebruikt om de smaak van een gerecht te verhogen.
Bakken: Het in een open pan in heet vet of olie gaar en bruin laten worden van producten.
Bain marie: Warmwaterbad.
Bavarois: Een luchtige pudding die voor groot deel uit room bestaat en gebonden is met gelatine.
Binden: Dikker maken van een vloeistof tot een saus of soep.
Blancheren: Het is het kort koken van voedsel, waarna je het ook direct weer afkoelt zodat het niet verder gaart.
Boren: Het vormen van ronde bolletjes met een Parisienneboor.
Braden: Product in een oven of braadpan gaar maken met vetstof.
Brunoise: Blokjes van ca. 0,5 cm2
Canapé: Een toast van brood belegd met een koud of warm hapje.
Canneleren: Het aanbrengen van groeven in de schil van fruit of groenten met een canneleermesje.
Carré: Blokjes van 1 tot 2 cm2.
Chiffonade: In reepjes gesneden bladgroenten. De breedte varieert van 3 mm. tot 1 cm.
Chinoise: Ruit vorm gesneden.
Ciseleren: Snel snijden met de punt van het mes los van de plank.
Compositie: Basis mengsel.
Concasser: Grof hakken of in grote blokjes gesneden.
Coulis: Dunne puree van fruit of groenten.
Deglaceren: Het los koken van aanbaksel.
Doorwrijven: Het door een zeef wrijven van producten.
Dresseren: Opmaken van borden of schalen.
Dressing: Een dunne saus om bijvoorbeeld salades op smaak te brengen.
Emulsie: Een mengsel van 2 soorten vloeistof die niet goed met elkaar te mengen zijn bv. olie en azijn.
FIFO: First In, First Out. Wat er eerst stond, moet er eerst uit.
Flamberen: Het in brand steken van een gerecht door behulp van een sterk alcholhoudende drank (40%) en het doel is om de smaak te verhogen. De alcohol verbrandt.
Frituren: In diep vet of olie bakken van producten.
Fruiten: Langzaam aanbakken van producten waardoor het smaak afgeeft en zonder dat het kleur krijgt.
Garneren: Aankleding van een gerecht met eetbare voedingsmiddelen.
Geklaarde boter: De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om in te bakken en groenten mee te glaceren.
Glaceren: Het voorzien van een glanzend laagje.
Gratineren: Een gerecht voorzien van een gebakken korstje onder de grill of in de oven.
Grillen: Gerechten garen op een rooster in de oven of op de barbecue.
Hakken: Snel kleinsnijden van producten zoals kruiden, noten en eieren.
Homogene: Gelijkmatig verdeeld.
Inkoken: Vloeistof in hoeveelheid laten verminderen door deze een tijdje in een open pan te laten koken. Op die manier verdampt de overbodige vloeistof en wordt de saus dikker. De smaakintensiteit (concentratie) neemt erdoor toe.
Julienne: Reepjes van ca. 0,2 x 0,2 x 6 cm
Karamelliseren: Het laten verkleuren van suiker in een pan op het fornuis.
Kloppen: Lucht in een product slaan met een garde, bijvoorbeeld slagroom.
Koken: Een product gaar maken in een vloeistof van ca. 100°C.
Konfijten: Langzaam garen van vlees op zeer lage temperatuur in olie of vet of door groenten en fruit te doordringen met suiker.
Liaison: Mengsel van room en eigeel, voor het fluweelzacht binden van soepen en sauzen.
Lopend meel: Bloem dat wordt aangemaakt met water om een soep of saus dikker te maken.
Marineren: Het laten binnendringen van aromatische stoffen in een product zodat het aroma van de marinade intrekt om de smaak te verbeteren of om het product malser te maken.
Mengen: Twee of meer ingrediënten met elkaar vermengen.
Mirepoix: Mengsel van wortel, ui, prei, selderij en spek of ham voor het verrijken van gerechten.
Monderen: Ontvellen van een product (ook wel plicheren genoemd). De techniek wordt toegepast op tomaten maar kan ook gebruikt worden voor steenvruchten zoals perzik en abrikoos. Monderen doe je door het kort onderdompelen van het product in kokend water en vervolgens direct in ijskoud water. Hierdoor laat het
velletje los en blijft het vruchtvlees rauw.
Monteren: Het verbeteren van de smaak van soepen en sauzen door het verwerken van klontjes koude boter.
Mousse: Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten gemaakt van stijfgeslagen eiwit en/of slagroom.
Myoteren: Het verhitten van bepaalde specerijen op laag vuur met maar weinig olie of boter, om de structuur van de specerijen zo te maken dat ze kunnen worden opgenomen in een gerecht.
Napperen: Koude en warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken.
Ontvetten: Overtollig vet verwijderen.
Opdelen: Producten kleiner maken.
Paneren: Gerechten voorzien van een laagje paneermeel om ze vervolgens te bakken.
Papillot: Gerecht verpakt in aluminiumfolie of bakpapier en bereidt in de oven, op open vuur of barbecue.
Parfait: Zacht en smeuïg roomijs met eieren, bereid zonder te draaien in een ijsmachine.
Passeren: Het zeven van vloeistoffen.
Passeerdoek: Ook zeefdoek genoemd. Kan op verscheidene manieren gebruikt worden; voor het filteren van vruchtensappen en bouillons, het
bereiden van hangop of het uitlekken van kazen.
Pellen: Schalen of vliezen van een product halen.
Pinceren: Het bruinbakken van botten in een oven van 200oC.
Pocheren: Garen van levensmiddelen in niet-kokend vocht (70-75°C).
Plukken: Met de hand verwijderen van onbruikbare delen zoals bladnerven, stelen, botjes of graten.
Poffen: Het in de schil verwarmen van voedsel, bijvoorbeeld aardappelen, kastanjes en maïs.
Portioneerring: Ring om gelijke porties te maken op borden.
Pureren: Het fijn maken van rauwe of gare producten met behulp van een roerzeef, pureestamper, keukenmachine of staafmixer.
Raspen: In kleine reepjes snijden met een mandoline of handschaaf.
Roerbakken: Ook wel wokken genoemd en is het bewegend bakken van klein gesneden groenten en/of vlees.
Roeren: Vloeistof in beweging brengen om aanbranden te voorkomen.
Roux: Mengsel van 5 delen boter en 6 delen bloem waarmee je een gebonden soep of saus kan maken.
Rub: Mengsel van gedroogde kruiden en specerijen om je vlees of vis mee op smaak te brengen.
Schaven: In dunne plakjes snijden met een mandoline of handschaaf.
Schiften: Het scheiden van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Dit kan gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met een hoge temperatuur.
Schillen: De buitenkant van een vrucht of knol verwijderen.
Schrikken: Een bereid product plots laten afkoelen door (ijs)koud water.
Schoonmaken: Verwijderen van delen van producten die niet te gebruiken zijn.
Smoren: Het gaar maken in een oven of pan in hete vetstof en weinig vocht.
Snipperen: Snijtechniek waarin een product in kleine, gelijke blokjes wordt gesneden.
Sorbetijs: IJs gemaakt op basis van vruchtenpuree.
Soufflé: Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
Sous vide: Hierbij gaar je een gerecht in een vacuüm plastic zak op een relatief lage temperatuur.
Spatelen: Een luchtig product mengen met een ander product waarbij de luchtigheid wordt behouden.
Strempunt: Punt waar een vloeistof dik begint te worden.
Stomen: Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven.
Quiche: Taart met een hartige vulling.
Stoven: Gaar maken in een afgesloten pan in eigen vocht met toevoeging van boter, vet of olie.
Sudderen: Zachtjes stoven.
Timbaaltje: Een kleine metalen of aardewerken vorm, meestal gebruikt voor de bereiding van puddinkjes, rijst, aspic of gepureerde groenten.
Trancheren: Wild of gevogelte in stukken snijden of groot gebraden vlees in schuine plakken snijden.
Uitboren: Klokhuis of pit uit een vrucht halen.
Uitsnijden: Tussen de vliezen wegsnijden van citrusvlees.
Velouté: Een roux gebonden soep of saus, afgemaakt met een liaison.
Vacumeren: Luchtdicht verpakken.
Wassen: Het verwijderen van vuil, zoals zand, vliegjes, bestrijdingsmiddelen.
Wellen: Voedingsmiddelen onderdompelen in een vloeistof die onder het kookpunt wordt gehouden.
Wokken: Zie roerbakken.
Zeste: Dunne schil van citrusvruchten.
Zeven: Met een zeef klontjes uit een product halen.
Zweten: Zie fruiten.