Hoofdgerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad **    

Ingrediënten

Varkensnek

• 400 g procureur (zonder vlies)
• 0,5 el mosterd
• 0,5 tl honing
• 1 mp gedroogde tijm
• 1 mp gedroogde rozemarijn
• 1 mp gedroogde peterselie
• zout
• peper
• 15 g boter
• 0,5 sjalot
• 0,5 teen knoflook
• 50 ml vleesbouillon

Gekonfijte zilveruien

• 300 g zilveruitjes (diepvries)
• 70 g spek, gerookt
• 125 ml olijfolie
• 0,5 blad laurier
• 0,5 tak tijm
• 1 teen knoflook

Mousseline van kapucijners

• 400 g kapucijners, diepvries
• 10 g roomboter
• zout
• peper

Kapucijners

• 400 g kapucijners, diepvries

Gekarameliseerde appel

• 1 appel, Jonagold
• 25 g boter
• 25 g rietsuiker
• 25 ml Calvados

Aardappelchips

• 200 g aardappel
• zout of patatkruiden

Saus van piccalilly

• 60 g piccalilly
• 50 ml melk

Bereidingswijze

Varkensnek

1. Verwarm de stoomoven voor op 100⁰C met 40% stoom.
2. Controleer of de procureur goed is ontvliest, zo nodig dit doen.
3. Bestrooi de procureur met zout en peper.
4. Smelt de boter in een braadpan en braad de procureur aan.
5. Maak een papje van de mosterd, honing en kruiden.
6. Smeer het mosterd mengsel op de procureur.
7. Leg deze vervolgens in een braadslede.
8. Snipper de ui en knoflook grof en bak deze in de pan.
9. Blus af met de bouillon en giet de bouillon bij het vlees in de braadslede.
10. Gaar het vlees langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 65⁰C.

Gekonfijte zilveruitjes

1. Pel de knoflook
2. Bak de spek uit zonder boter in de pan te doen.
3. Als de spekjes vet af gaan geven de zilveruitjes
4. Bak de ui met de spekblokjes mooi goudbruin.
5. Doe olie in een pan en voeg de kruiden toe.
6. Voeg de gebakken zilverui bij.
7. Gaar ze samen met het vlees zo lang mogelijk op 100°C in de stoomoven.

Mousseline van kapucijners

1. Kook de kapucijners volgens de aanwijzingen op de verpakking en draai fijn in de blender met de roomboter.
2. Breng op smaak met peper en zout.
3. Doe de mousseline over in een spuitzak en seal hem dicht.

Kapucijners

1. Kook de kapucijners volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking met zout.
2. Giet de kapucijners af en doe ze in een bak in de warmtekast.

Gekaramelliseerde appel

1. Steek met een pommes parissiene boor bolletjes uit de appels.
2. Bak de appelbolletjes kort in de boter.
3. Voeg de rietsuiker toe en laat zonder te schudden kort karamelliseren.
4. Karamelliseer de appel nu rondom en blus af met de Calvados.
5. Kook in tot licht stroperig.
6. Voeg stukjes boter toe zodat een mooie karamel ontstaat.

Aardappelchips

1. Schil en was de aardappelen en snijd deze met de mandoline flinterdun.
2. Spoel de plakjes in ijskoud water.
3. Giet af en leg de plakjes naast elkaar op keukenpapier.
4. Dep ze droog.
5. Bak de aardappelschijfjes op 180°C,en hou ze steeds in beweging, goudbruin en gaar.
6. Laat ze na het bakken even uitlekken en bestrooi ze met zout of patatkruiden.
7. Laat ze gespreid goed afkoelen.

Saus van piccalilly

1. Piccalilly met melk fijn draaien in de keukenmachine.
2. Alles door een bolzeef wrijven.

Doorgeven

1. Verwarm de mousseline in een bakje heet water.
2. Snijd de procureur aan in gelijke porties en hou het warm.
3. Leg het vlees midden op een bord
4. Maak het bord op met de verschillende ingrediënten.
5. Leg er een hand chips bovenop.

Hoofdgerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad **

Ingrediënten

Kroket van bacalao

• 50 gr bacalao
• 125 ml melk
• 25 gr boter
• 30 gr bloem
• 150 gr kipfond

Kibbeling van de wang

• 100 gr tempura
• 2 g paprikapoeder
• 1 g kerriepoeder
• 2,5 g uienpoeder
• 4 st kabeljauw wangen
• bloem
• olie om te frituren

Kabeljauwfilet

• 4 st kabeljauwfilet van 100 gr per stuk
• 25 g geklaarde boter

Knolselderijpuree

• 175 g knolselderij
• 10 g boter
• 10 ml room
• 1 tl truffeltapenade
• zout
• peper

Salade

• 100 g knolselderij
• 0,5 granny smith
• 1 tl sinaasappelmarmelade

wasabi beurre blanc            

• 100 ml droge witte wijn
• 25 ml wittewijn azijn
• 25 ml visbouillon
• 0,5 sjalotten
• 2 takjes dragon
• peper uit de molen
• zout
• 5 ml olie
• 65 g koude boter
• 12 g wasabipasta

Gefrituurde wonton 

• 1 wotonvellen  

 Bereidingswijze

Kroket

1. Laat de melk met de bacalao een nacht in de koelkast staan.
2. Pluk de bacalao in fijne stukjes en leg ze op een zeef.
3. Maak een salpicon van de bloem, boter en fond en spatel daar de geplukte bacalao door heen.
4. Doe het in een spuitzak en spuit hier lange banen van, laat dit opstijven in de vriezer en snijd hier 4 gelijke kroketjes van.
5. Paneer deze vervolgens eerst door de bloem, dan door eiwit en haal het als laatste door paneermeel (panko)
6. Zet ze weer in de vriezer tot gebruik.

Kibbeling

1. Maak een dun beslag van de tempura zoals op de verpakking staat beschreven.

Kabeljauwfilet

1. Snij de filets in 4 gelijke stukken.
2. Wrijf in met wat zout en peper.
3. Zet de filets koel weg tot 45 minuten voor het uitserveren.
4. Vet een ovenschaal in met de geklaarde boter
5. Leg de filet in een ovenschaal en giet de rest geklaarde boter erbij.  
6. Bak de filets vlak voor het uitserveren ca 5-8 minuten in een oven van 160˚C. 

Knolselderijpuree

1. Verwarm de oven voor op 180°C
2. Schil de knolselderij.
3. Snijd de knol in twee gelijkmatige stukken.
4. Wrijf beide stukken in met boter.
5. Pak de stukken in met aluminiumfolie.
6. Pof de knolselderij in de oven gedurende een uur.
7. Controleer met een vork of de selderij gaar is.
8. Verwijder de aluminiumfolie en doe de selderij in een grote keukenmachine.
9. Pureer de knolselderij en voeg geleidelijk wat room en een eetlepel
10. truffeltapenade toe zodat een gelijkmatige puree ontstaat.
11. Breng op smaak met zout en peper.
12. Doe de puree vervolgens in een spuitzak en houd warm in de warmhoudkast.

Salade

1. Schil de knolselderij.
2. Snij de knolselderij in blokjes van 3 mm (brunoise).
3. Schil de appels.
4. Snij de appels eveneens in blokjes van 3 mm.
5. Meng de knolselderij en de appel.
6. Voeg naar de sinaasappelmarmelade toe.
7. Zet weg tot gebruik.

Wasabi beurre blanc

Gastrique

1. Snipper de sjalotjes.
2. Plet de zwarte peperkorrels.
3. Fruit de sjalotten in de olie.
4. Blus af met de wijn en de wijnazijn.
5. Voeg de de dragon en de peperkorrels toe.
6. Laat het mengsel tot de helft inkoken.
7. Voeg de visbouilon toe en laat verder tot een derde inkoken.
8. Zeef het mengsel en vang het vocht op voor de beurre

Beurre blanc  

1. Snijd de boter in kleine blokjes en zet het weer koud weg

Wotonvellen

1. Snij de wontonvellen in repen met een breedte van 4 cm.
2. Snij deze vervolgen diagonaal door de helft zodat er mooie driehoeken ontstaan.
3. Frituur deze op 170 °C tot goudbruin en breng op smaak met zout.

 Doorgeven

1. Verwarm voor de saus de gastrique op laag vuur
2. Klop de koude boter er doorheen.
3. Meng hierna de wasabi door de beurre blanc.
4. Bak de kroketten in de frituur van 180˚C goudbruin.
5. Haal de wangen door de bloem voor je ze door het beslag haalt.
6. Frituur ze mooi bruin.
7. Leg de salade in de vorm van een halve cirkel.
8. Spuit er wat dotjes knolselderijpuree bij.
9. Leg eerst de kabeljaufilet op het bord met daar schuin op de kroket en de kibbeling.
10. Schep een paar lepels beurre blanc om de vis.
11. Steek wat stukjes wonton in de puree.

Hoofdgerecht voor 4 personen
Moeilijkheidsgraad **

Ingrediënten

• 4 eendenborstfilets
• 4 tl Chinese 5-spice kruiden
• zout en peper
• 2 venkelknol
• 2 sinaasappel
• 2 el honing
• 2 el sojasaus
• 2 tl rijstazijn
• 30 g boter

Bereidingswijze

Eendenborst
Haal de eendenborstfilets 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Snijd het vet kruislings in zonder het vlees te raken. Wrijf de filets in met zout, peper en de 5-spice kruiden.

Sinaasappelsaus
Schil de sinaasappel en snijd de partjes los tussen de vliezen. Pers het resterende sap uit in een kommetje. Meng het sinaasappelsap met honing, sojasaus en rijstazijn.

Venkel
Snijd de venkel in dunne plakken. Blancheer de venkel.

Doorgeven
Leg de eendenborst met de vetkant naar beneden in een koude pan zonder olie of boter. Zet het vuur op middelhoog en laat het vet langzaam in ca. 8 minuten uitbakken tot de huid krokant is. Draai de filets om en bak nog 2-3 minuten aan de andere kant. Haal de eend uit de pan en laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Verhit de boter in een pan en verhit de venkel op hoog vuur tot het warm is. Snijd de eendenborst in dunne plakjes. Verdeel de venkel over de borden en schroei het met een crème-brulee branden tot de venkel gebranden randjes heeft. Verdeel de eenderborst over de venkel en schep de sinaasappelpartjes over de eend. Lepel de sinaasappel-sojasaus erover en serveer direct.

Hoofdgerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad: **    

 

Ingrediënten

Beenham

• 600 g beenhammetje
• 1 steranijzen
• 2 kruidnagels
• 1 ms kaneel
• 2 el appelstroop
• 100 ml appelsap
• 15 ml brandy
• 0,5 handappel
• sap van 0,25 citroen
• zonnebloemolie
• klontje roomboter
• peper uit de molen
• zout

Roomzuurkool

• 20 g boter
• 25 g ui
• 150 g zuurkool
• 50 ml room

Granberry/appelcompote

• 1 handappels
• 100 g cranberry’s
• 30 g kristalsuiker

 

Bereidingswijze

Beenham

1. Verwarm de oven voor op 135 °C.
2. Wrijf de steranijs met de kruidnagels en het kaneelpoeder tot een fijn poeder in de vijzel of maal het fijn in een keukenmachine.
3. Dep de ham rondom goed droog met keukenpapier.
4. Bestrooi met het specerijenpoeder.
5. Leg de ham in een ovenschaal, besprenkel lichtjes met appelsap. (niet alle appelsap)
6. Plaats de schaal in de oven gedurende 25 minuten.
7. Doe de appelstroop met de helft van de brandy in een steelpan.
8. Breng langzaam aan de kook en roer goed door.
9. Schil en schaaf de appel op de mandoline in dunne plakjes en steek mooi rond uit. Besprenkel met citroensap om verkleuren te voorkomen.
10. Neem de ham uit de oven.
11. Smeer de ham rondom rijkelijk in met de stroop.
12. Leg er de uitgestoken plakjes appel mooi over de ham.
13. Plaats ongeveer 10 minuten in de oven van 150 °C.

Zuurkool

1. Snipper de ui fijn.
2. Fruit de ui in de boter.
3. Voeg de zuurkool en slagroom toe.
4. Smoor de zuurkool met de deksel op de pan ca. 30 minuten.

Compote

1. Schil de appels en verwijder het klokhuis.
2. Snijd de appel in stukken.
3. Schep de cranberry’s , de appel met de kristalsuiker in een pan en laat op een klein pitje pruttelen tot een compote is ontstaan.
4. Laat de compote afkoelen.

 

Doorgeven

1. Verwarm de rest van de brandy in een pannetje tot 70 °C.
2. Plaats de ham op een schaal.
3. Steek de verwarmde brandy aan in het restaurant en giet al brandend over de ham.
4. Snijd de beenham in dunne plakken.
   Serveer op een rond bord met wat zuurkool en de compote.