Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad *         

 

Ingrediënten

Roomijs

• 125 ml volle melk
• 75 ml slagroom
• 60 g witte basterdsuiker
• 40 g eigeel

Broodpudding

• 25 g boter
• 4 croissants
• 125 ml melk
• 125 g suiker
• 20 g kokos
• 25 g ei

Whiskysaus

• 100 g boter
• 100 g poedersuiker
• 30 g eigeel
• 50 ml whisky

 

Bereidingswijze

Roomijs 

1. Breng de slagroom en melk samen aan de kook.
2. Klop in de tussentijd het eigeel en de suiker tot een dik schuim.
3. Als de slagroom en melk koken voeg je dit in delen aan het eigeelmensgel toe terwijl je blijft roeren. 
4. Giet het gehele mengsel terug in de pan en verwarm dit totdat het begint te binden bij ongeveer 70˚C.
5. Giet het geheel over in een schone koude kom.
6. Laat het geheel afkoelen tot kamertemperatuur op ijswater, doe dit terwijl je roert.
7. Dek het geheel af en laat het één nacht rijpen. 
8. Draai het geheel in de ijsmachine in ongeveer 45 minuten tot ijs.
9. Doe het ijs in een bak in de vriezer tot gebruik.

Broodpudding

1. Vet de muffinvorm in.
2. Smelt de boter.
3. Breek de croissants in stukken.
4. Meng het brood, de melk, suiker, vanillesuiker, kokos, gesmolten boter en het ei tot een smeuïge massa.
5. Verdeel het mengsel in de ingevette muffinvorm.
6. Bak het in een oven van 170⁰C in ca. 45 minuten goudbruin.

Whiskysaus

1. Smelt voor de whiskysaus de boter in een pan.
2. Voeg de poedersuiker toe en breng dit aan de kook.
3. Meng het eigeel met de whisky en voeg al roerende toe aan het botermengsel.
   
   

Doorgeven

Verwarm de broodpudding tot het lauw warm is.

Schep wat saus over de pudding.

Schep er een bolletje ijs bij en serveer het geheel direct.

Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad ***           

 

Ingrediënten

Bruisende druiven

• 1 sifon (1/2 liter)
• 75 g pitloze witte druiven
• 2 CO₂ patronen

Crème brulee van Parmezaan

• 4 ramequins (4 cm)
• 75 ml room
• 75 ml melk
• 60 g Parmezaanse kaas
• 25 g eigeel

Uiensuiker

• 1 uien
• 20 g suiker
• zonnebloem olie

Bitterbal van brie

• 100 g boeren brie
• bloem
• eiwit
• panko

Geitenkaas espuma

• 1 sifon (0,5 liter)
• 25 g zachte geitenkaas (zonder korst)
• 25 ml room
• 15 ml melk
• 0,25 sjalot
• 0,5 blaadje rozemarijn
• 0,25 takje tijm
• peper
• 1 mp honing
• 2 g pro espuma
• 1 NO2 gaspatroon

Pecannoten

• 40 gr pecannoten
• 0,5 el honing
  
  
• 75 gr Gorgonzola dolce (kamertemperatuur)
• 65 gr Époisse (gekoeld)
• Vijgenglaze
• 70 gr vijgenbrood

Bereidingswijze

De bruisende druiven

Het is van belang dat alle producten zo koel mogelijk blijven.
Er worden CO₂ gaspatronen gebruikt, geen reguliere NO₂ patronen!

1. Was de druiven en doe ze met aanhangend vocht in een sifon.
2. Draai de kop er op.
3. Knijp de spuithendel een klein beetje in en draai een CO₂ patroon er op.
4. Het gas ontsnapt dan gecontroleerd uit de sifon.
5. Laat de hendel los als de stroom gas uit de sifon minder wordt. (Alle lucht in de sifon is nu vervangen door CO₂).
6. Draai er dan nog eenCO₂ patronen op (zonder de hendel in te knijpen).
7. Bewaar in de koelkast.
8. Draai de sifon elk uur even voorzichtig rond.
9. Des te langer het CO₂ gas kan inwerken, bij temperaturen net boven het vriespunt, des te beter het effect.

De crème brûlée van Parmezaan

1. Rasp de Parmezaanse kaas
2. Doe de kaas, de room en de melk in een pan.
3. Verwarm tot de kaas geheel gesmolten is (niet laten koken).
4. Passeer door een fijne zeef.
5. Laat de melk‐kaas basis een beetje afkoelen.
6. Voeg het eigeel toe en meng goed door.
7. Verdeel het mengsel over 4 ramequins.
8. Dek deze af met aluminiumfolie.
9. Zet de ramequins eerst in een droge schaal in een oven van 130°C.
10. Vul de schaal met kokend water, zorg dat het waterniveau hoger is dan het mengsel in de ramequins.
11. Controleer de stolling geregeld (aan de rand gestold, maar in het midden nog ongeveer een vijfde van het oppervlak net vloeibaar).
12. Haal de schaaltjes één voor één uit het waterbad en laat ze zonder folie afkoelen. Bewaar in de koeling.

De uiensuiker

1. Maak de uien schoon.
2. Pers in de sapcentrifuge 40 ml uiensap.
3. Smeer een bakplaat dun in met olie.
4. Kook del uiensap in een klein pannetje op een laag vuur in tot 20 ml. (Erbij blijven, niet met een lepel in de pan roeren, maar een beetje ‘rond draaien’ met de pan en de temperatuur reguleren).
5. Voeg de suiker toe en op laag vuur tot een licht bruine karamel opkoken.
6. Niet laten verbranden, erbij blijven.
7. Het moet een harde karamel worden (die later tot uiensuiker wordt vermalen).
8. Giet de karamel op een bakpapier uit en laat het hard worden.
9. Maal de goed afgekoelde uienkaramel fijn tot een suiker.
10. Bewaar in afgesloten bakje voor de opmaak van de crème brûlée.

De bitterbal van brie

1. Steek met een kleine steker Ø 3cm 4 stukjes uit de koude brie.
2. Haal ze door de bloem, eiwit en panko.
3. Herhaal dit nog een keer.
4. Bewaar de bitterballen in de koeling.

De geiten kaas‐espuma

1. Pel de sjalot en snij deze zo fijn mogelijk.
2. Verwarm de room, melk, sjalot en de kruiden in een pan.
3. Snij de kaas in stukjes.
4. Smelt de kaas onder voordurend roeren in het melk‐
5. Breng op smaak met honing en peper.
6. Passeer door een fijne zeef in een bekken.
7. Laat iets afkoelen.
8. Meng met een staafmixer de Pro espuma door het geitenkaasmengsel.
9. Passeer door een fijne zeef in een sifon.
10. Breng op druk met reguliere N02 gaspatronen en schud even krachtig (1 liter sifon 2 patronen of 0,5 liter sifon 1).
11. Bewaar in de koeling.

De pecannoten

1. Verwarm de pecannoten in een koekenpan
2. Rooster licht en voeg de honing toe.
3. Laat afkoelen.

Doorgeven

1. Haal de crème brûlée en de Époisse uit de koeling en laat een beetje op temperatuur komen.
2. Verdeel de Gorgonzola en Époisse en leg aan de rand van het bord.
3. Strooi wat uiensuiker op de crème brûlée en karamelliseer met de gasbrander (pas op, de uiensuiker verbrand sneller dan normale suiker)
4. Plaats in het midden van het bord.
5. Haal de sifon met druiven uit de koeling en laat het CO2 ontsnappen (de sifon rechtop houden en hendel inknijpen).
6. Als het gas is ontsnapt, de kop van de sifon draaien en de druiven afgieten.
7. Schud de sifon met de kaasespuma een paar keer krachtig.
8. Spuit 2 kleine toefjes kaasespuma op het bord.
9. Leg een bruisende druif op de toefjes kaasespuma.
10. Frituur de brieballetjes één minuut op 180°C
11. Verdeel de brieballetjes over de borden en decoreer met de vijgenglaze.
12. Garneer met een paar pecannoten.
13. Leg een plakje vijgenbrood erbij op het bord en geef het door..

Nagerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad:**       

 

Ingrediënten

Parfait

• 65 g eigeel
• 65 g suiker
• 125 ml slagroom
• 12 ml bruine rum
• 25 g ontbijtkoek

Gekruide sinaasappels

• 2 grote sinaasappels
• 2,5 ml Grand Marnier
• 35 g suiker
• 1 kruidnagels
• 0,25 kaneelstokje
• 0,5 steranijs
• vanille van 0,25 vanillestokje
• 20 ml water

Champagne sabayon

• 25 g eigeel
• 18 g suiker
• 50 ml champagne

Spinsuiker

• 100 g spinsuiker (isomalt)
• 1 g vanille extract

Bereidingswijze

Parfait

1. Snij de korst van de ontbijtkoek.
2. Snij de koek in grove stukken en week deze met de rum.
3. Verwarm het eigeel en de suiker al roerende au bain marie op tot 70˚C.
4. Klop de compositie koud op ijswater.
5. Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
6. Spatel de slagroom door de compositie.
7. Spatel de geweekte koek de massa.
8. Vul halve bollen siliconen vormpjes af met parfait.
9. Zet de parfait afgedekt minimaal 6 uur in de vriezer.

Sinaasappel

1. Schil de sinaasappels tot op het vruchtvlees.
2. Snij de sinaasappelpartjes met een scherp mes tussen de vliezen uit.
3. Knijp het sap uit de sinaasappel resten tot je 40 ml hebt.
4. Verhit in een pannetje de suiker met het water en kook deze voorzichtig in tot de suiker licht begint karamelliseren. (niet roeren)
5. Blus de suiker af met het sinaasappelsap en de Grand Manier.
6. Voeg de specerijen en de sinaasappelpartjes toe.
7. Breng kort aan de kook en laat afkoelen.
8. Haal voor het serveren de steranijs, kaneelstok en de kruidnagels eruit.

Sabayon

1. Meng de champagne met de suiker en het eigeel in een ruime kom.
2. Plaats de kom in de au bain marie en klop het mengsel met de garde schuimig, let erop dat er een 'zalvige' binding optreedt. (Blijf voortdurend met een garde in het mengsel kloppen wanneer je het verwarmt, het moet een zeer luchtige massa worden.)
3. Haal de kom uit de au bain-marie en klop het mengsel nog even door.
4. Serveer de sabayon direct.

Spinsuiker

1. Kook de isomalt tot een temperatuur van 140˚C. (niet roeren)
2. Neem de pan van het vuur en laat het iets afkoelen.
3. Roer de vanille erdoor.
4. Bekleed de werkbank met bakpapier.
5. Wacht tot de siroop tot lauwwarm is afgekoeld.
6. Trek met behulp van 2 vorken lange draden en maak hier een bolletje van.
7. Herhaal dit 3 keer.
8. Laat de bolletjes rusten tot het moment van uitserveren.

Doorgeven

1. Serveer op een gekoeld bord.
2. Leg de halve bol parfait in het midden van het bord.
3. Leg wat sinaasappelpartjes er omheen.
4. Garneer met de sabayon.
5. Maak het af met een bolletje spinsuiker.