Voorgerecht voor 4 personen

Moeilijkheidgraad **

Ingrediënten

bevroren eidooier

• 4 verse eieren

asperges

• 8 witte asperges
• Zout
• 1 folie

daslookolie

• 50 g daslook
• 50 ml neutrale olie

zeekraal

• 50 g zeekraal
• 1 el olijfolie
• peper

Bereidingswijze

-21℃ ei
Leg de eieren de vriezer. Laat ze in de vriezer minimaal 24 uur invriezen. Haal de bevroren eieren uit de vriezer en laat ze langzaam ontdooien in de koelkast. Breek de schaal en vang het eiwit op voor een ander gerecht. Leg de dooiers in een kom. Roer de dooiers glad met een garde.

Daslookolie
Blancheer de daslook 10 seconden in kokend water en spoel direct af met ijswater. Knijp het vocht eruit en blend de daslook met de olie tot een glad mengsel. Zeef door een fijne zeef en bewaar in een flesje.

Asperges
Schil de asperges. Breng een pan 1 liter water met 18 g zout en de folie aan de kook. Kook de asperges in 4-5 minuten beetgaar. Laat de asperges afkoeln in het kookwater.

Zeekraal
Spoel de zeekraal kort onder koud water. Verwarm in een pan met een beetje olijfolie en breng op smaak met peper.

Doorgeven
Brand de asperges licht met een crème brûlée-brander tot ze een mooi gekaramelliseerd laagje krijgen. Verdeel de asperges over de borden. Lepel er wat van de -21℃ eidooier overheen. Schik de zeekraal er mooi naast. Druppel de daslookolie rondom het gerecht.

Voorgerecht voor 4 personen 

Moeilijkheidsgraad *

Ingrediënten

Avocado

• 2 rijpe avocado
• 6 g furikake

Gamba’s

• 12 grote gamba’s, gepeld (staart eraan laten voor extra crunch)
• 100 g bloem
• 50 g maïzena
• 1 tl bakpoeder
• 1 ei
• 150 ml ijskoud bruiswater
• 100 g panko (Japans broodkruim)
• zout en peper
  
  
• ½ appel
• olie om te frituren (bijv. zonnebloem- of arachideolie)

Bereidingswijze
Avocado
Snijd de avocado doormidden, verwijder de pit en haal de schil eraf. Paneer de buitenkant met de furikaka. Snijd elke helft in vier gelijke stukken.
Gamba’s
Dep de gamba’s droog en bestrooi met een beetje zout en peper. Klop het ei los en meng dit met het water. Meng de bloem, maïzena en bakpoeder in een kom. Voeg het water al roerende langzaam toe aan het bloemmengsel (het beslag mag klontjes hebben).

Snijd de appel in jullienne en bestrooi deze met een beetje zout. Meng het goed door elkaar.

Doorgeven
Haal elke gamba eerst door het tempurabeslag. Rol daarna door de panko zodat ze goed bedekt zijn. Frituur de gamba’s in olie van 175°C ca. 3 minuten goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg op elk bord  twee parten avocado, dresseer daar de gebakken gamba’s bij en maak het geheel af met appel.

Voorgerecht voor 4 personen
Moeilijkheidsgraad: **       

Ingrediënten
Carpaccio rode biet

• 2,5 gekookte rode bieten

Marinade carpaccio                                                                   

• restjes van de bietjes
• 75 ml appelsap
• 25 ml balsamicoazijn
• 18 g bruine basterdsuiker
• 0,25 laurierblaadjes

Aardappelsalade

• 125 g aardappelen
• 25 g ui
• 25 ml mayonaise
• 0,5 g peterselie
• peper en zout

Haringtartaar

• 2 zoute haring
• 50 g wortel
• 50 g ui

Garnering

• gehakte walnoten 

Bereidingswijze

Carpaccio van rode biet

1. Trek keukenhandschoenen.
2. Pel de bieten
3. Snij de bietjes overdwars doormidden
4. Schaaf 20 vliesdunne plakjes op de mandoline, gebruik de resten van de bietjes voor de marinade.

Marinade

1. Maak sap van de rest bietjes met behulp van de sapcentrifuge en vul het aan tot 40 ml.
2. Breng alle ingrediënten aan de kook tot de suiker is opgelost.
3. Laat de marinade iets afkoelen.
4. Leg de bietenplakjes in de marinade.

Aardappelsalade

1. Schil de aardappelen en was ze.
2. Snij de aardappelen in blokjes (brunoise).
3. Blancheer de aardappel.
4. Meng de aardappel met de mayonaise.
5. Snipper de ui zo fijn mogelijk.
6. Hak de peterselie zo fijn mogelijk.
7. Maak de aardappelsalade aan met de ui, de peterselie en breng op smaak met peper en zout.
8. Laat de salade goed afkoelen.

Haringtartaar

1. Maak de haring schoon door het staartje eraf te halen.
2. Snij deze in fijne brunoise.
3. Rasp de wortel en blancheer het.
4. Snipper de ui zo fijn mogelijk.
5. Meng de haring met de wortel en de ui.

Doorgeven

1. Leg op bordjes een rozet bietencarpaccio met een doorsnede van ca 15 cm. Dep elk plakje eerst wat met keukenpapier.
2. Zet een ring (Ø 7 cm) op het midden van de carpaccio en schep daar een laagje aardappelsalade in. Druk wat aan.
3. Leg hierop een laagje haringtartaar en druk dit ook aan .
4. Verwijder de ring.
5. Strooi wat gehakte walnoten om de salade op de bieten.

Voorgerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad **      

Ingrediënten

Flan

• 65 g zijden tofu
• 0,25 limoen
• 2,5 cm gemberwortel
• sojasaus
• 4 g suiker
• 0,5 g agar agar
• 15 g sesamolie
• zout
• peper

Biet

• 100 g chioggia bietjes
• 1 mp anijszaad
• 7,5 g zonnebloemolie

Dressing

• 15 g zonnebloemolie
• 0,25 limoen
• 1 mp wasabi pasta
• suiker
• zout

Zeewier salade

• 40 g verse zeesla

Zoute sesam

• 15 g sesamzaad
• 1mp zout

Gefrituurde kappertjes

• 10 g grote kappertjes
• 150 ml arachideolie

Bereidingswijze

Flan

1. Was de limoen en rasp de schil.
2. Pers de limoen vervolgens uit.
3. Rasp de gember.
4. Knijp de gemberrasp uit zodat 0,5 tl sap hebt verkregen.
5. Pureer de zijden tofu samen met limoensap en rasp, gember sap en suiker in de keukenmachine.
6. Voeg de sesamolie toe en laat tot een smeuïg mengsel draaien.
7. Breng het mengsel op smaak met soyasaus, zout en peper.
8. Roer de agar agar door het tofumengsel.
9. Breng in een pannetje het tofumengsel al roerend met een garde voorzichtig aan de kook en laat 30 seconden zachtjes en al roerend doorkoken.
10. Giet het tofumengsel in met koud water omgespoelde vormpjes
11. Laat ze opstijven in de koelkast (min. 1 uur).

Bietjes

1. Schil de bietjes
2. Snij deze vervolgens met behulp van een mandoline in dunne plakjes.(2 mm)
3. Meng de bietjes in 0,5 el zonnebloemolie, breng op smaak met zout en peper.
4. Verdeel de bietjes over een met bakpapier beklede bakplaat.
5. Rooster de bietjes ca. 15 minuten op 165°C in de oven.

6. Plet het anijszaad.
7. Meng de anijszaad en olie breng op smaak met zout en peper.

Dressing

1. Pers de limoen.
2. Meng de olie, de wasabi pasta, de suiker en 0,5 el limoensap tot een friszure en licht pittige dressing met een klein zoetje.
3. Zet weg tot eindbereiding.

Zeewier salade

1. Was de zeewiersalade kort om overtollig zout te verwijderen.
2. Meng de zeewiersalade met 0,5 eetlepels dressing.

Zoute sesam

1. Plet of maal de sesamzaadjes in de vijzel of in een keukenmachine
2. Vermeng deze met het zout.
3. Rooster de sesamzaadjes in een voorverwarmde hete pan terwijl je deze constant in beweging houdt.
4. Doe de zoute sesam in een kom en laat het afkoelen.

Gefrituurde kappertjes

1. Leg de kappertjes even in water om het overtollige zout kwijt te raken.
2. Laat de kappertjes uitlekken en dep ze droog.
3. Frituur de kappertjes in een klein laagje olie op 140°C

Doorgeven

1. Haal de flan uit de vorm.
2. Verdeel de plakjes biet in een cirkel over de borden.
3. Plaats in het midden van het bord de flan.
4. Leg rondom de flan kleine hoopjes zeewiersalade en garneer met de zoute sesamzaadjes en de kappertjes.
5. Bespreken de borden met een klein beetje dressing.

Voorgerecht voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad **

Ingrediënten
koud gerookte zalm

  pekel

• 200 g verse zalmfilet met vel
• 20 g zeezout
• 10 g suiker
• 1 mp vadouvan

  voor het roken

• koudrookgenerator
• rookmot (bijvoorbeeld beuken- of eikenhout)
• BBQ met deksel
• Koele ruimte (max. 25°C)

zalmtartaar

• 200 g verse zalm zonder vel
• 1 sjalot, fijngesneden
• 1 el olijfolie
• sap van ½ citroen
• zout en peper naar smaak

bloemkoolcouscous

• ½ bloemkool
• 1 el olijfolie
• zout en peper

vadouvan-mayonaise

• 45 g eiwit
• 40 g kokosmelk
• 10 g sushiazijn
• 150 ml olie
• 1 tl vadouvan

cherrytomaten

• 200 g cherrytomaten
• 2 el poedersuiker

Bereidingswijze
gerookte zalm
Meng het zout, de suiker vadouvane in een kom. Wrijf de zalm aan beide kanten goed in met het mengsel. Leg de zalm in een schaal, dek af met folie. Zet in de koelkast voor 12-24 uur. Spoel de zalm goed af onder koud stromend water om het overtollige zoutmengsel te verwijderen. Dep droog met keukenpapier en leg de zalm op een rooster in de koelkast om 12-24 uur te drogen. Vul de koudrookgenerator met rookmot en steek hem aan. Leg de zalm op een rooster in op BBQ en zorg ervoor dat de temperatuur onder de 25°C blijft. Rook de zalm gedurende 6 tot 8 uur. Laat de zalm na het roken nog 12 uur in de koelkast rusten voor een diepere smaakontwikkeling.

cherrytomaten
Verwarm de oven voor op 120°C. Halveer de cherrytomaten. Leg de  cherrytomaten op een bakplaat. Bestrooi de tomaten met poedersuiker. Zet de tomaten ca. 90 minuten in de oven tot ze zacht zijn.

Vadouvan-mayonaise
Doe alle ingrediënten in een maatbeker. Zet een staafmixer in de maatbeker en zet deze aan en daarna  met een vloeiende beweging omhooghalen.

Bloemkoolcouscous
Rasp de bloemkool fijn tot het de structuur heeft van couscous. Maak de bloemkool aan met de olijfolie. Breng het op smaak met peper en zout.

Zalmtartaar
Pel de sjalot en snipper deze zo fijn mogelijk. Snijd de verse zalm zo fijn mogelijk tot tartaar.  Meng de zalm met sjalot, olijfolie, citroenrasp. Breng op smaak met zout en peper.

Doorgeven
Snijd de gerookte zalm in gelijke balkjes. Gebruik een serveerring om een laagje bloemkoolcouscous op het bord te leggen. Voeg daarbovenop een laagje zalmtartaar. Leg daarnaast een balkje gerookte zalm. Garneer met de gekonfijte cherrytomaatjes. Druppel de vadouvan-mayonaise rondom.