Koude bindmiddelen

 

Gelatine
Gelatine is een veel gebruikt bindmiddel bij nagerechten zoals bavarois en pudding. Het is te koop in twee variaties:
1. Bladgelatine.
Bladgelatine moet je altijd eerst weken in ruim koud water. Na het weken moet je de blaadjes uitknijpen en toe weken moet je de blaadjes uitknijpen en toevoegen aan een warme vloeistof. 

2. Poedergelatine.
Poedergelatine maak je eerst met een koude vloeistof aan. Het poeder neemt het water op en daarna kun je het toevoegen aan de warme vloeistof. 
De hoeveelheid koud water moet vijf  keer zoveel zijn als het gewicht van de gelatine die je gaat weken.

 

Hoe werkt gelatine?
Gelatine wordt na het weken opgelost in een vloeistof van minimaal 25° C. De binding van gelatine ontstaat pas tijdens de afkoeling bij ± 14° C. 
Om deze reden zet je een compositie voor bavarois of pudding koud in een ijsbad. De temperatuur van de warme compositie wordt hierdoor snel teruggebracht naar de gewenste temperatuur van ± 14° C. Tijdens het afkoelen moet je regelmatig door de compositie roeren, omdat de wand van het bekken
of de pan waarin de compositie zich bevindt het koudst is en de gelatine daar, samen met de compositie, het snelst zal geleren.

 

Opmerking:
- Verse vruchten zoals ananas, kiwi en papaja bevatten een enzym dat gelatine afbreekt. Als je van deze vruchten wil gebruiken moet je ze eerst verhitten.
Het enzym wordt hierdoor uitgeschakeld.

 

 Agar-agar
Dit bindmiddel wordt veel toegepast bij vegetarische producten. De verwerking en gelering is nagenoeg gelijk aan die van de gelatine. De geleerkracht van agar-agar is echter twee keer sterker dan gelatine. Agar-agar is een bindmiddel dat goed diepvries bestendig is.

Eierdooier
Het bekendste voorbeeld is de binding met mayonaise, maar ook in banketbakkersroom doet het zijn werk.

 

Room
We kunnen room ook gebruiken als koud bindmiddel een voorbeeld hiervan is tot yoghurtdikte opgeslagen room die we met een vruchtenpuree vermengen.
Bewaar geslagen room altijd koud anders zakt de slagroom in elkaar. De ingrediënten die je met geslagen room vermengt, moeten dus ook koud zijn. 

Xanthaan
Xanthaan is een sterk verdikkend bindmiddel die wordt gemaakt door het gisten van maïszetmeel met een bacterie die in kool wordt gevonden. Het is oplosbaar in warme en koude bereidingen, het kan zelfs alcohol doen verdikken en het valt niet uit elkaar bij invriezen en ontdooien.

Warme bindtechnieken

 

Zetmeelachtige bindmiddelen

De bindmiddelen moeten eerst met een koude vloeistof aanmaken voordat ze aan de hete vloeistof kunnen worden toevoegen. Zo kunnen we voorkomen dat er klontjes ontstaan. Laat de gebonden vloeistof niet meer koken als je het papje aan de hete vloeistof hebt toegevoegd, maar gaar het door bij een lagere temperatuur. Dan verkrijg je de maximale binding en een betere smaak.

 

Aardappelzetmeel
Aardappelzetmeel wordt gemaakt door de aardappelen fijn te raspen en verschillende keren uitspoelen.  Het wordt  gedroogd en in poedervorm verkocht. Je kunt er o.a vruchtensappen, tuttifrutti en soepen mee binden.

Arrowroot
Dit is een zetmeel dat wordt gewonnen uit de wortels van de marantastruik op een manier die gelijk is aan die van aardappelzetmeel.

Banketbakkerspoeder
Banketbakkerspoeder is een convenience product, dat vroeger door de bakker zelf werd gekookt.
Banketbakkerspoeder wordt samengesteld uit zetmeel, volle-melkpoeder, weipoeder,  suiker, en een kleur- en smaakstof.  Het poeder wordt opgelost in water en geklopt tot de juiste consistentie.

 

Griesmeel 
Griesmeel is een gemalen tarwemeel. Er bestaan verschillende uitmalingskwaliteiten zoals de fijne gries en de grove gries. Griesmeel wordt gebruikt in soep, puddingen en sauzen en is een goede grondstof voor deegwaren.

Maïzena 
Maïzena is een verdikkingsmiddel dat bestaat uit het zetmeel van de maïskorrel en wordt gebruikt om vruchtensappen, soepen, sauzen en puddingen  te binden.

Wordt er aan de maïzena vanille en gele kleurstof toegevoegd dan spreken we over custard. 

Tapioca (ook wel Cassava of Yucca genoemd)
Tapioca wordt gewonnen uit de wortels van de cassavestruik, die vooral in Zuid-Amerika groeit maar ook in het Verre Oosten en Afrika. Het zetmeel heeft een wat korrelige structuur. De bereiding verschilt niet van die van aardappelzetmeel.

 

Bloem 
Bloem wordt gebruikt als bindmiddel voor soepen, sauzen, pappen en pudding. Bloem wordt meestal eerst tot roux bereid. Het is zeer geschikt voor het binden van stoofschotels. 

 

Roux
Roux is een bindmiddel dat in de keuken veel gebruiken om soepen en sauzen te binden. Een roux bestaat uit een mengsel van een boter en bloem, maar kan ook margarine of olie zijn. De verhouding tussen de vetachtige stof en de bloem is vijf delen vet op zes delen bloem (5 : 6). 

Room
Je kunt gerechten binden met geslagen room, koksroom of garderoom. Geslagen room is behalve een bindmiddel ook een smaakverbeteraar die we van melk maken. Geslagen room bestaat hoofdzakelijk uit water en vet. Je gebruikt geslagen room voor gebonden soepen, sauzen en ragouts. Vlak voor je het product doorgeeft, roer je de geslagen room door de soep of saus. Geslagen room heeft als nadeel dat het schifting in een product kan veroorzaken. 

 

Liaison
Een liaison is een mengsel van eierdooiers en slagroom, dat de smaak en de binding van een soep of saus verhoogt. 

 

Eierdooier
Een voorbeeld van een warme binding met eierdooier is de Hollandaisesaus. Je mag de temperatuur niet te hoog laten oplopen omdat de eierdooiers anders gaan stollen en de saus daardoor gaat schiften (de bindkracht is dan verloren). Je maakt sauzen à la minute.

De warme binding met eierdooier gebruiken we vaak in combinatie met een ander bindmiddel:
– Voor gele room gebruiken we custardpoeder en eierdooier.
– Voor gebonden veloutésoepen gebruiken we roux en eierdooier met room (liaison).
– Voor ragoûts/salpicons gebruiken we roux en eierdooier met room (liaison).

Boter
Koude boter gebruiken we in de keuken om sauzen te monteren. Let op dat je de saus niet laat koken, anders gaat deze schiften.
Deze sauzen kun je moeilijk bewaren en daarom kun je ze het best à la minute maken. Wanneer je de saus opnieuw verwarmt, veroorzaakt dat dikwijls schifting omdat het vetpercentage, door de toevoeging van de boterklontjes, erg hoog is.

 

Pectine
Pectine geeft de beste binding wanneer de vloeistof die je moet binden een hoog zuurgehalte en een hoog suikergehalte heeft.
Daarom voegen we vaak citroensap en suiker toe aan een vloeistof voordat we de pectine hierin vermengen.  Pectinen wordt gebruikt om marmelade, jam en vruchtengelei te maken.