Varkensvlees
Haaskarbonade
Deze karbonade is de meest magere karbonadesoort. Het vlees is mooi blank van kleur. Het vlees is gesneden van het laatste gedeelte van de ‘karbonadestreng’, deze loopt van kop tot staart over het ruggedeelte. De haaskarbonade bevat een T-vormig beentje, met aan de ene kant het ‘karbonadevlees’ en aan de andere kant een stukje vlees van de varkenshaas.
Bereiding: bakken en grillen
Halskarbonade
Aan deze karbonade zit er een randje vet, maak hierin dan een insnede, dit voorkomt dat het vlees krom trekt bij het braden. Het is minder mager vlees dan de haaskarbonade. Het vlees is gesneden van het laatste gedeelte van de ‘karbonadestreng’, deze loopt van kop tot staart over het ruggedeelte.
Bereiding: stoven en braden
Hamlap
Hamlappen komen van de achterham en zijn de meest malse varkenslappen. Hamlappen kun je heel goed gebruiken voor saté en in zijn geheel op de barbecue.
Bereiding: bakken en grillen
Ribkarbonade
Een ribkarbonade heeft een ribbeentje met een vetrandje en heet ook wel kotelet. Snijd het randje vet op enkele plaatsen in om kromtrekken tijdens bakken of grillen te voorkomen. Het is mals vlees dat een niet al te lange bereidingstijd heeft omdat het snel droog wordt. Zonder ribbeentje heet het een filetlapje.
Het vlees is gesneden van het middelste tot laatste gedeelte van de ‘karbonadestreng’, deze loopt van kop tot staart over het ruggedeelte.
Bereiding: bakken en grillen
Rollade
Een varkensrollade bevat iets meer vet dan de runderrollade en droogt het niet zo snel uit. Het vlees is meestal afkomstig is van de buik of schouder.
Bereiding: braden en stoven
Schouderkarbonade
Deze karbonade bevat weinig been, ze zijn gesneden van het voorste gedeelte van de karbonadestreng die loopt van kop tot staart over het ruggedeelte.
Bereiding: bakken, grillen en stoven
Schouderlap
Dit vlees wordt gesneden van de schouder. Het is echt stoofvlees. Ook wordt het schouderlapje gebruikt om schouderham van te maken.
Bereiding: stoven
Spareribs
Ook wel ribbetjes genoemd. Het zijn de delen van de varkensribben, afkomstig van onder de maag, borst en achter de schouders. Het vlees zit op en tussen de botjes, afhankelijk van de grootte. Je kunt ribbetjes ook gebruiken in de erwtensoep.
Bereiding: koken, grillen, bakken in de oven
Speklap
Speklappen zijn afkomstig van het buikspek. Dat is de magerste spek soort. Speklapjes zijn zowel met als zonder zwoerd verkrijgbaar. Krokant uitgebakken geeft het zwoerd een extra lekkere smaak aan het vlees.
Bereiding: bakken en grillen
Varkensfilet
Filet is op veel manieren te bereiden. In plakjes om en om te bakken en te verwerken tot schnitzel, in reepjes te roerbakken voor de nasi / bami, in z’n geheel te braden in de pan of oven of te verwerken tot rollade.
Bereiding: braden, bakken en roerbakken
Fricandeau
Dit is een uiterst mager stuk varkensvlees, het is ook (enigszins) rosé te eten. Gebraden in de pan of in de oven aan één stuk of in dikkere lapjes gesneden.
Bereiding: braden
Varkenshaas
De varkenshaas is een schuin toelopend lang stuk vlees. Snijd de varkenshaas in dikke plakken voor medallions. Een gebraden varkenshaasje is rosé te eten.
Bereiding: bakken, sous vide
Lever
Dit is een vleesgerecht een ‘verloren’ gerecht! Varkenslever is vrijwel vetloos en sterk doorbloed orgaanvlees. De structuur van varkenslever is zacht. In Nederland is orgaanvlees niet bijzonder populair, het wordt hier veel minder gegeten dan in de overige Europese landen.
Bereiding: bakken, grillen en roerbakken
Varkensoester
Een varkens ‘oester’ is klein, maar kwalitatief erg fijn en het meest malse stuk van de varken. Het vlees is gesneden van de achterham.
Bereiding: bakken, grillen